さんま
秋の味覚と言えば秋刀魚
秋刀魚の生態と栄養そしておいしい食べ方をご紹介します。
秋刀魚の生態とおいしいわけ
秋刀魚の寿命は、他の大衆魚などと比べてとても短く
1年から1年半ほどです。
マアジや、マイワシなどは5年以上生きますので、それと比べても
非常に短いと思います。
その寿命の短さが、秋刀魚のおいしさにつながっています。
秋刀魚は、福島県の沖合の太平洋の黒潮地帯で生まれ、北に回遊します。
秋刀魚は寿命が短いので、栄養豊富な海域で餌をたくさん食べて
一気に成長し脂を蓄えます。
脂質含有は３０％にもなります。
マグロのトロ並です。
この脂をたくさん蓄えたいわゆる脂ののったサンマが
秋になって、日本の沿岸に戻ってきます。
これはおいしくないわけがありません。
秋刀魚のおいしい食べ方
塩焼き
秋の秋刀魚と言えば目黒のさんまで有名な
塩焼きです。
塩焼きのおいしい焼き方
まず魚焼きのグリルを温める。
冷えているグリルに秋刀魚を載せてから火をつけては
ダメです。
必ず先にグリルを温めておきます。
水で薄めたみりんを秋刀魚全体に塗ります。
その後に塩を適度に降ります。
強火で7分焼きます。
（秋刀魚の大きさやグリルの特性によっては時間を調節してください）
焼きあがったら、お皿に移して2～3分おいておきます。
このレシピのポイントは、焼きすぎないことです。
普通、皮のところに焼き目をつけるために10分以上焼いてしまいます。
そうすると、焼きすぎになってしまい脂がみんな流れてしまいます。
それを防ぐためにみりんを塗ります。
みりんを塗ったことにより皮に焦げ目が早くつくので、
普通の半分ぐらいの時間で、焼きあがります。
皮もこんがり焼け、中の身はジューシーに焼きあがります。
秋刀魚のお刺身
昔は、寄生虫や傷みの問題で、水揚げされた地域以外では、
秋刀魚を刺身で食べることはできませんでした。
冷凍・輸送技術が発展した現在は、秋刀魚の刺身を
全国で味わえるようになりました。
秋刀魚の刺身の作り方
寄生虫対策として、24時間以上冷凍した秋刀魚を
氷水解凍します。
背びれと腹びれをとります。
鋏を使うと楽に取れます。
肛門から背中に向かって包丁を入れます。
包丁の向きを変えて内臓部分を取り出します。
頭を背中方向に折り曲げて皮をはがします。
背骨に沿って三枚におろします。
身を適当な大きさに切って完成です。
ポイントはわざわざ冷凍することです。
今話題の寄生虫 アニサキスは、取り立ての新鮮なときは
筋肉にはいませんので大丈夫ですが、時間がたつと内臓から
筋肉に移動しますので、刺身で食べるのは危険になります。
なので、24時間冷凍することで死滅させます。
お店で秋刀魚のお刺身を食べる際には、
とても鮮度にこだわった高級店か、明らかに冷凍物の秋刀魚を扱っている
お店などが安全です。
それにしても、秋刀魚はお刺身も脂がのっておいて
とてもおいしいです。
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